制曲阶段

• 米曲霉生长：酱油制作的制曲过程通常需要用到米曲霉等微生物。米曲霉生长的适宜温度在 28℃-32℃，但实际生产中，为了让米曲霉更好地生长繁殖且避免杂菌污染，一般会将温度控制在 25℃左右。这个温度下，米曲霉能充分利用原料中的营养成分，产生丰富的酶类，为后续的发酵奠定基础。

• 酶的活性：在这个温度范围内，米曲霉所产生的蛋白酶、淀粉酶等酶类活性较高，能够有效地将原料中的蛋白质分解为氨基酸，淀粉分解为糖类，为酱油提供丰富的风味物质和营养成分。

发酵阶段

• 前期发酵：发酵前期，温度可控制在 30℃-35℃左右，促使微生物快速繁殖和代谢，让原料中的成分充分转化。但此温度不能持续太久，否则可能导致酶的失活和有害微生物的大量繁殖。

• 中期和后期发酵：发酵的中期和后期，温度逐渐降低并稳定在 15℃-20℃较为合适。较低的温度有利于风味物质的缓慢形成和积累，使酱油的口感更加醇厚、香气更加浓郁。如果温度过高，可能会使发酵过程过于剧烈，产生过多的酸类等物质，影响酱油的品质；温度过低，发酵速度则会过慢，延长生产周期。

在实际的酱油制作中，除了气温外，湿度、通风等环境因素以及原料的质量、微生物的种类和数量等都对酱油的品质有重要影响，需要综合考虑和严格控制。